Mignon

A mignon vagy minyon egy aprósütemény, amelynek rengeteg változata létezik. Eredete a magyar cukrászmesterhez fűződik, aki nem más, mint Kugler Henrik. 1920–ig kuglerként nevezték, majd amikor Gerbeaud Emil átvette Kugler cukrászatát már mignonként árulta.

Tartalomjegyzék:

Mignon
Eredete
Készítése
Mignon alaprecept
Mignon máz
5 kérdés – 5 válasz

Mignon

Eredete

A Magyarországra bevándorló francia, német és svájci cukrászok hozták be az apró sütemények készítését, valamint a nyugaton tanult magyar cukrászok kezdték itthon is készíteni. A mignon hazai elkészítése Kugler Henrik nevéhez fűződik.

Kugler Henriknek köszönhetjük a mignont

Feljegyzések szerint ő készítette el elsőként a mignont 1870-ben. Készítője miatt kuglernek nevezték, majd csak az 1920-as évektől kezdték mignont használni. Még József Attila 1916 vagy 1918-ban írt Kedves Jocó! című költeményében kuglerként szerepel ez a sütemény:

„De szeretnék gazdag lenni,

Egyszer libasültet enni,

Jó ruhába járni kelni,

S öt forintért kuglert venni.”

1880-ban Kugler cukrászdáját Gerbeaud Emil vette át, és valószínűleg ő változtatta meg a kuglert mignonná, amely francia eredetű szó, amelynek jelentése pici, apró, aranyos.

Gerbeaud valóban apró mignonjai

Magyarországon a Kugler-Gerbeaud cukrászműhely volt a mignon szülőszobája, de az aprósütemény elterjedésében segített a polgári fejlődés. A városi polgárok előszeretettel jártak cukrászdába, azonban a szegényebb rétegben is kialakult az igény. A kicsi és emiatt olcsóbb sütemények készítésével már ez a réteg is hozzá tudott jutni a finomságokhoz.

Hazánkban a mignon készítését a XIX. század utolsó harmadában Gerbead Emiltől tanulták a cukrászok. A kicsi és olcsóbb sütemények fogyasztásának növekedése és csökkenése mindig függött a polgári középréteg életminőségétől.

Az 1930-as években nőtt a mignonfogyasztás, pedig éppen akkor volt a gazdasági világválság. Hazánkban ekkor élte reneszánszát ez az aprósütemény. A két világháború között széles választékban készültek a cukrászműhelyekben a mignonok és valóban falatnyi méretűek voltak.

De a felsőbb tízezer is szívesen tálalt fogadásokra és estélyekre ebből a süteményből, mert sokféleségében mindenki megtalálhatta a saját ízlésének megfelelőt.

Mignonkínálat egy cukrászdában

Amikor azonban államosították a kisebb cukrászdákat véget ért a mignon virágzása, és így a vásárlók tudatából is kezdett kikopni. Csak néhány cukrászatban maradt meg a mignonkészítés hagyománya, így nem ment ki véglegesen a köztudatból.

Az 1960-70-es években már valamivel nagyobb volt a minyonok mérete és gyakran fogyasztottak mellé kávét.

Apró desszert

Készítése

A szaktudás próbáját jelenti a mignon elkészítése, mert hozzá nagy gyakorlat szükséges. A jó minyonhoz jól felvert és ízesített tészta, fondant, valamint precíz technológia kell. A tészta, a krém, az íz, a szín, az alak és a díszítés összhangja nagyon fontos. Emellett külön tudni kell alkalmazni, hogy melyik aprósüteményhez melyik áthúzó fondant illik.

A mignonok alakja legtöbbször vágott vagy szúrt. A mignonok formázását mindig lehűtött állapotban végezik.

Készülhet piskótából, hengerelt vagy omlós tésztából, és a töltetlék is nagyon széles választékból áll, mivel lehet trüffel, egyszerű lekvár, praliné vagy vajas is.

A bevonó fondant általában olyan színű, ami harmonizál az ízesítéssel.

Mignon alaprecept

A következő hozzávalókból 14 darab mignon készíthető. A tésztához szükséges:

6 dkg süteményliszt,
3 dkg kukoricakeményítő,
3 tojás,
8 dkg porcukor átszitálva,
1 csipetnyi só.

A töltelék hozzávalói a következők:

2,5 dl tej,
1 csomag vaníliás cukor,
2 tojássárgája,
2 dkg kukoricakeményítő,
15 dkg puha vaj.

A bevonat hozzávalói pedig:

kész csokimáz, fondant,
20 dkg porcukor,
1 tojásfehérje.

A tej felét a vaníliás cukor felével forraljuk fel a töltelékhez, majd tegyük félre. A két tojás sárgáját egy másik tálban keverjük habosra, adjuk hozzá a maradék tejet és a maradék vaníliás cukrot, valamint a kukoricakeményítőt. Az előbb félretett, már felforralt cukros tejet visszatesszük a tűzhelyre és kis lángon újból melegíteni kezdjük. Hozzáadjuk a hideg tojásos krémet, majd amikor sűrűsödni kezd, levesszük a tűzhelyről és szobahőmérsékletűre lehűtjük. Amikor már lehűlt apránként hozzákeverjük a vajat, majd hűtőbe tesszük, amíg nem használjuk.

Díszített mignonok

A nagy gáztepsit sütőpapírral kibéleljük, sütőnket pedig 175 fokra előmelegítjük.

Eközben a lisztet a keményítővel elkeverjük a mignon tésztájához. Szétválasztjuk a tojásokat, a fehérjéket csipetnyi sóval kemény habbá verjük, majd folytonos keveréssel hozzáadjuk a cukrot. A gépi habverő kisebb fokozatával hozzáadjuk a tojások sárgáját és végül beleszitáljuk a lisztet. Ha ideáig eljutottunk érdemes kézi habverőre átváltani, a lisztet már ezzel a módszerrel forgassuk bele a habba. A kapott tészta anyagát egyenletesen oszlassuk el a tepsibe és 8-10 perc alatt süssük világosra.

Terítsünk ki sütőpapírt, amit szórjunk meg kevés porcukorral és erre borítsuk ki a piskótát, majd hagyjuk kihűlni. Vágjuk le a széleit és három darab körülbelül 8 cm széles csíkra vágjuk fel.

Az első lapot rakjuk tálcára, kenjük meg a töltelékkel és illesszük rá a második lapunkat. Erre kenjük rá a megmaradt tölteléket és a harmadik lappal fedjük le. A tetejét sütőpapírral bevonva tálcát teszünk rá, amelyet kissé rányomunk a tésztára. Így kerül be a hűtőbe minimum két óra hosszára.

A süteményünket 4×4 centis kockákra vágjuk és minden kockát bevonunk a fondant-nal vagy a csokimázzal.

Sokféle forma, szín és íz

A már kész fondant használatával válhat tökéletessé mignonunk, amelyek a csomagoláson feltüntetett előírás szerint kell elkészíteni, nyújtani, darabolni, és azzal kell bevonni a süteményt. Bevonhatjuk saját készítésű csokimázzal is, amelyet úgy készítünk el, hogy a tojásfehérjét felverjük, hozzá szitáljuk a porcukrot és alaposan összekeverjük.

Az így elkészült süteményeket ismét pihentetjük legalább két órán keresztül a hűtőben.

Tetejét olvasztott csokoládéval vagy az alapmáztól eltérő cukormázzal díszíthetjük. A krémet is lehet színezni.

Házilag készített mignonunk töltetléke lehet lekvár is, díszíthetjük színes tortadarával, csokoládégyönggyel, a piskóta tésztáját locsolhatjuk rummal, de fokozhatjuk az ízeket instant kávéporral és kakaóval is.

Mignon máz

Attól függően, hogy milyen mignont készítünk, elkészíthetjük saját bevonatunkat is, amelyhez szükséges:

50 dkg porcukor,
ízlés szerinti ételszínezék,
színes cukorkák, tortadara.

Kikeverjük az 50 dkg porcukrot hat evőkanál vízzel és a kívánt ételszínezékkel. A kapott mázzal bevonjuk a már feldarabolt mignonkockáinkat. A máz megszilárdulása után kedvünkre díszíthetjük.